섬꽃 이야기 STORY

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효소란 무엇인가?

  • 효소(酵素, enzyme)란 생명체 내 화학 반응의 촉매가 되는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물이다. 동물, 식물 등 모든 생물의 세포 속에는 여러 종류의 효소가 있으며, 효소의 촉매 작용에 의해 생명이 유지된다. 즉 효소는 세포 안에 널리 분포되어 생명체의 화학적 반응에 관여한다.
  • 효소는 살아있는 조리되지 않은 음식에 함유되어 있는 중요한 활성 단백질이다.

효소의 종류

  • 효소의 종류에는 과일 효소, 채소 효소, 양념류 효소, 야생초 효소, 산나물 효소, 새싹 효소, 야생열매 효소, 약초 효소, 건약재 효소 등이 있다.
  • 효소 제품은 원료의 종류가 많을수록 여러 종류의 다양한 효소가 함유되어 있다. 예를 들면, 수십 종의 식물성 재료를 사용한 채소 효소는 수백 종의 효소가 복합되어 있기 때문에 활성도가 높다.
    효소는 발효 · 숙성 과정에 오랜 시간과 기술이 요구된다. 같은 방법, 같은 공정에서도 온도, 습도, 광선, 공기 중의 미생물 등에 의해 부패하거나 알코올이 되기도 하며 특수 조건에서만 효소가 된다.
    제품의 우수성은 원료의 선택, 발효미생물의 선택, 발효 기술에 의하여 결정된다. 미생물의 성장대사 시 효소 이외에 각종 비타민, 무기질 등도 생성된다. 따라서 효소 식품은 원료가 함유한 영양 성분과 미생물 대사산물을 함께 섭취할 수 있다.
    효소에는 단순단백질로 구성된 것과 주효소와 보조효소로 이루어진 형태가 있다. 주효소는 단백질로, 보조효소는 비타민과 무기질로 이루어져 있다. 따라서 효소가 정상적인 활동을 하기 위해서는 단백질, 비타민, 무기질의 공급이 충분해야 한다.
    효소 식품은 이러한 영양소가 많이 함유되어 있는 식품들을 주원료로 사용함으로써 효소의 원료가 되는 단백질, 비타민, 무기질을 충분히 공급해 주는 것이다. 또한 발효 · 배양 과정을 통하여 일반 식품이 함유한 본래의 영양소보다 더 많은 영양소를 생성하여 함유하게 되고 이들 영양소를 체내 흡수가 잘 되도록 생체이용률을 높인다.

발효의 기법

  • 발효의 기법에는 당장(설탕 등 당류에 저장)과 염장(소금에 저장)하는 방법이 대표적이며, 사람의 기호에 따라 단백질과 지방(동물체)의 발효는 소금이 어울리고, 탄수화물류(식물체)에는 당류가 어울린다. 하지만 식물체에도 염장을 이용하는 경우도 있다.
    진핵미생물은 상대적으로 세균보다 커서(세포막이 삽투압에 견디는 능력이 더 좋아서), 삼투압을 이용하여 해로운 세균류는 억제하고 이로운 진핵미생물(균류나 혹은 곰팡이까지)을 생육시키는 방법이다.
    대표적인 발효미생물 균류로는 효모균, 유산균, 초산(식초)균, 바실러스균 등이 있는데 발효의 산물이 술, 요거트, 식초, 된장, 간장, 고추장, 청국장 등 이 있다.